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【子部.杂家】酒经

《酒经》。又名《北山酒经》,著者北宋人朱肱(字翼中) ,曾在杭州开办酒坊 ,有丰富的酿酒经验。《酒经》载有酒曲13种,除传统罨曲外,还出现了风曲和曝曲,作曲全部改用生料,且多加入各种草药,表明北宋时制曲工艺技术比魏晋南北朝时要进步得多。
【1】简介
在我国古代酿酒历史上,学术水平最高,最能完整体现我国黄酒酿造科技精华,在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著就是北宋末期成书的《北山酒经》。
《北山酒经》共分为三卷,上卷为”经”,其中总结了历代酿酒的重要理论,并且对全书的酿酒,制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术,并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比,显然更进了一步,不仅罗列制曲酿酒的方法,更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。
【2】文章概述
《北山酒经》-古代黄酒酿造名著 一文献资料简述
唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后,传统的酿造经验得到了升华,形成了传统的酿造理论,传统的黄酒酿酒工艺流程,技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型,
唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少,但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多,而且内容丰富,具有较高的理论水平。
在我国古代酿酒历史上,学术水平最高,最能完整体现我国黄酒酿造科技精华,在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《《北山酒经》》。
《北山酒经》共分为三卷,上卷为”经”,其中总结了历代酿酒的重要理论,并且对全书的酿酒,制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术,并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《《北山酒经》》与《《齐民要术》》中关于制曲酿酒部分的内容相比,显然更进了一步,不仅罗列制曲酿酒的方法,更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。
【3】历史价值
如果说《《北山酒经》》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范,那么与朱肱同一时期的苏轼的《《酒经》》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《《酒经》》言简意赅,把他所学到的酿酒方法在数百字的《《酒经》》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词,如”蜜酒歌”,”真一酒”,”桂酒”。
北宋田锡所作的《《麴本草》》中,载有有大量的酒曲和药酒方面的资料,尤为可贵的是书中记载了当时暹罗(今泰国所在)的烧酒,为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。
大概由于酒在宋代的特殊地位,社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书,北宋时期的窦苹写了一本《《酒谱》》,该书引用了大量与酒有关的历史资料,从酒的起源,酒之名,酒之事,酒之功,温克(指饮酒有节),乱德(指酗酒无度),诫失(诫酒),神异(有酒有关的一些奇异古怪之事),异域(外国的酒),性味,饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。
大概成书于南宋的《《酒名记》》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名,这些酒有的酿自皇亲国戚,有的酿自名臣,有的出自著名的酒店,酒库,也有的出自民间,尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。
【4】内容摘要
《北山酒经》内容摘要
酒之作尚矣。仪狄作酒醒,杜康秣酒,岂以善酿得名,盖抑始于此耶!  
酒味甘辛,大热有毒,虽可忘夏,然能作疾,所谓腐肠、烂胃、溃髓、蒸筋。而刘训《养生论》:酒所以醉人者,曲蘖气之故尔。曲蘖气消,皆此为水。昔先王诰庶士无彝酒,又曰只认酒吉天之命,民作酒惟礼而已。六彝有舟,所以戒其覆;六尊有罂,所以戒其淫。陶侃剧饮,亦自制其限。后世以酒为浆,不醉反耻。岂知百药之长,黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒,孔群作书族人,今年林得七百胜,不了曲蘖事;王忱三日不饮酒,觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日无此,要之酣放自肆,托于曲蘖以逃世网,未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者,正不如此。是知狂药自有妙理,岂特浇其胸中之磊块者耶!五斗先生弃官而归,耕于东皋之野,浪身醉乡,投身不近,以谓给绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游,殆谓有之过之。由此观之,活之境界岂铺啜者所能与知哉!懦学之士如韩愈者,犹不足以知此,反悲醉乡之徒为不退。大哉,酒之于世也!礼天地,事鬼神,射乡之饮,鹿呜之歌,宾主拜,左右秩秩,上至缙绅,下逮闾里,诗人墨客,渔夫樵妇,无一可以缺此。投闭自放、接襟露腹,便然酣睡于江湖之上;扶头解醒,忽然而醒,虽道术之士炼阳消阴,饥肠如筋,而熟之液亦不能去,惟胡人禅律以此为戒。嗜者至于濡首败兴,失理伤生,往往屏爵弃卮,焚折,终身不复知其味者,酒复何过耶?平居无事,污模斗酒,发狂荡之思,助江山之兴,秋声暮雨,朝登糟丘,暮游曲封,御魑魅于烟风,转炎荒为净士,酒之功力其近于道耶前,而不知其视,穷泰建顺,特戏事尔!彼饥饿其身,焦劳其思,牛衣发儿女之悲,泽畔有可怜之色与酒游者,死生惊惧交杯,又乌足以议此哉!舱夷大人,以酒为名,合垢受侮,与世浮况。而彼骏人,高自标持,分别黑白,且不足于全身远害,犹以为推我独醒。善乎,酒之移人也!
【5】作者
宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》称大隐翁,而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》,与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云,大隐先生朱翼中,著书酿酒,侨居湖上。朝廷大兴医学,起为博士。坐书东坡诗,贬达州。则大隐固翼中之自号也。是编首卷为总论,二、三卷载制麹造酒之法颇详。《宋史。艺文志》作一卷,盖传刻之误。《说郛》所采仅总论一篇,馀皆有目无书,则此固为完本矣。明焦竑原序称,於田氏《留青日札》中考得作者姓名,似未见李保序者。而程百二。又取保序冠於此书之前,标曰题《北山酒经》後,亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则,王绩《醉乡记》一篇,盖胡之衍所附入。然古来著述,言酒事者多矣。附录一明人,一唐人,何所取义今?并刊除焉。

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